APROXIMACIÓN EPISTEMOLÓGICA A LA GASTRONOMÍA

Abstract

Gastronomía es expresión de un concepto relativamente nuevo, pero también ambiguo desde la creencia común frente al conocimiento sistemático. Este artículo es una revisión bibliohemerográfica de las epistemologías de las distintas disciplinas académicas que han enriquecido su contenido, así como una aproximación para establecer bases y fundamento de la epistemología del conocimiento gastronómico en su proceso evolutivo. Con ese propósito se examinaron las interrelaciones existentes entre la gastronomía con la etimología, la historia, la fisiología sensorial, la semiología, la socioantropología, la lingüística, la psicología social, la economía y la administración, la nutrición, las ciencias agropecuarias y la actividad culinaria, a partir de fuentes secundarias cuyas contribuciones tuvieran una perspectiva multidisciplinaria, interdisciplinaria e intradisciplinaria. Así, desde diez aproximaciones distintas de la teoría del conocimiento gastronómico se discuten alcances, fundamentos, interacciones y esencia de la gastronomía. En la síntesis se presenta al saber gastronómico como aquel conocimiento académico relacionado con la alimentación, desde tres perspectivas: i) la de las ciencias de la salud (alimentación como condición imprescindible para la vida, que garantiza las funciones fisiológicas del organismo y el equilibrio del cuerpo y de la mente en sus relaciones con el medio ambiente; ii) la de las ciencias de la producción primaria y otras actividades económicas y sociales, en un marco normativo de salubridad, sustentabilidad y factibilidad económica; y, iii) la de las ciencias sociales (alimentación como base de sistemas de organización socioeconómica y de jerarquías de poder, expresados en prácticas culturales alimentarias y como elemento creador de imaginarios, identidades culturales y códigos de comportamiento social, fundamentales en el proceso de interrelación humana y de convivencia social). Desde estas se intenta una explicación académica, multidisciplinaria de las distintas funciones/procesos que tienen lugar en cualquier sistema alimentario, en la búsqueda de un equilibrio homeostático en una sociedad y una cultura manifestadas en un espacio-tiempo determinado.

Gastronomy is an expression of a relatively new concept, but also ambiguous from the common belief against systematic knowledge. This article is a bibliographic review of the epistemologies of the different academic disciplines that have enriched its content, as well as an approach to establish the basis and foundation of the epistemology of gastronomic knowledge in its evolutionary process. With this purpose, the existing interrelations between gastronomy and etymology, history, sensory physiology, semiology, socio-anthropology, linguistics, social psychology, economy and administration, nutrition, agricultural sciences and culinary activity were examined, based on secondary sources whose contributions had a multidisciplinary, interdisciplinary and intradisciplinary perspective. Thus, from ten different approaches to the theory of gastronomic knowledge, the scope, foundation, interactions and essence of gastronomy are discussed. In the synthesis, gastronomic knowledge is presented as that academic knowledge related to food, from three perspectives: i) that of the health sciences (food as an essential condition for life, which guarantees the physiological functions of the organism and the balance of the body and the mind in their relations with the environment; ii) that of the sciences of primary production and other economic and social activities, within a normative framework of healthiness, sustainability and economic feasibility; iii) the social sciences (food as the basis of socio-economic organization systems and power hierarchies, expressed in cultural food practices and as a creative element in imaginaries, cultural identities and codes of social behavior, which are fundamental to the process of human interaction and social coexistence). From these, an academic, multidisciplinary explanation is attempted of the different functions/processes that take place in any food system, in the search for a homeostatic balance in a society and culture manifested in a given space-time.

La gastronomie est l'expression d'un concept relativement nouveau, mais elle est également ambiguë vis-à-vis de la croyance commune et de la connaissance systématique. Cet article est une revue bibliohémérographique des épistémologies des différentes disciplines académiques qui ont enrichi son contenu, ainsi qu'une approche pour établir les bases et les fondements de l'épistémologie des connaissances gastronomiques dans son processus évolutif. À cette fin, les relations entre la gastronomie et l'étymologie, l'histoire, la physiologie sensorielle, la sémiologie, la socioanthropologie, la linguistique, la psychologie sociale, l'économie et l'administration, la nutrition, les sciences agricoles et l'activité culinaire ont été examinées à partir de sources secondaires dont les contributions pouvaient avoir une perspective multidisciplinaire, interdisciplinaire et intradisciplinaire. Ainsi, à partir de dix approches différentes de la théorie de la connaissance gastronomique, la portée, les fondements, les interactions et l'essence de la gastronomie sont discutés. Dans la synthèse, la connaissance gastronomique est présentée comme cette connaissance académique liée à l'alimentation, sous trois angles: i) celle des sciences de la santé (l'alimentation comme condition essentielle à la vie, qui garantit les fonctions physiologiques de l'organisme et l'équilibre du corps et l'esprit dans leurs relations avec l'environnement); ii) celui des sciences de la production primaire et des autres activités économiques et sociales, dans un cadre normatif de santé, de durabilité et de faisabilité économique; et iii) celle des sciences sociales (l'alimentation en tant que base des systèmes d'organisation socio-économique et des hiérarchies de pouvoir, exprimée dans les pratiques alimentaires culturelles et en tant qu'élément créatif de l'imagerie, des identités culturelles et des codes de comportement social, fondamentaux dans le processus d'interrelation. coexistence humaine et sociale). À partir de ceux-ci, une explication académique et multidisciplinaire des différentes fonctions / processus qui ont lieu dans n'importe quel système alimentaire est tentée, dans la recherche d'un équilibre homéostatique dans une société et une culture se manifestant dans un espace-temps donné.

Gastronomia expressa um conceito relativamente novo, mas também ambíguo que confronta a crença comum com o conhecimento sistemático. Este artigo é uma revisão biblio-hemerográfica das epistemologias das distintas disciplinas acadêmicas que enriqueceram o seu conteúdo, assim como uma aproximação para estabelecer as bases e fundamentos da epistemologia do conhecimento gastronômico em seu processo evolutivo. Foi esse o propósito no exame realizado sobre as interrelações da gastronomia com a etimologia, a história, a fisiologia sensorial a semiologia, a socio-antropologia, a linguística, a psicologia social, a economia e a administração, a nutrição, as ciências agropecuárias e a atividade culinária, fazendo uso de fontes secundárias cujas contribuições assumem uma perspectiva intra e interdisciplinar. Assim, dez aproximações distintas da teoria do conhecimento gastronômico discutem alcances, fundamentos, interações e essência da gastronomia. De forma sintética identificam o saber gastronômico como um tipo de conhecimento acadêmico relacionado com a alimentação desde três âmbitos ou perspectivas: i) das ciência da saúde (alimentação como condição imprescindível à vida, a qual garante as funções fisiológicas do organismo e o equilíbrio do corpo e da mente em suas relações com o meio ambiente; ii) das ciências da produção primária e de outras atividades econômicas e sociais, sob a égide de um marco normativo de sanidade, sustentabilidade e viabilidade econômica; e, iii) das ciências sociais (alimentação como base de sistemas de organização socioeconômica e de hierarquias de poder, expressos em práticas culturais alimentares e como elemento criador de imaginários, identidades culturais e códigos de comportamento social, os quais são fundamentais no processo de interrelação humana e de convivência social). Com base nestas três perspectivas busca-se uma explicação acadêmica e multidisciplinar das distintas funções/processos levados a cabo em qualquer sistema alimentar, em busca de um equilíbrio homeostático dentro de uma sociedade e de uma cultura que refletem um espaço e um tempo determinados.