TENDENCIAS EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA Y LA ALIMENTACIÓN: UNA REVISIÓN DESDE LA PERSPECTIVA COLOMBIANA

Abstract

Los patrones alimentarios han trazado las rutas para el desarrollo de la humanidad, especialmente cuando surgen desafíos que ponen en peligro su supervivencia. Es por ello que el sector gastronómico enfrenta la necesidad de proponer nuevas alternativas, que permitan obtener resultados favorecedores para toda la población a lo largo del conjunto de actividades y funciones vinculadas con la ingesta de alimentos y sus preparaciones. A partir de fuentes secundarias el presente estudio efectúa una revisión de literatura como una aproximación a las necesidades presentes en la actualidad en los productos alimenticios, con énfasis en sus efectos sobre el bienestar de los consumidores. Además, busca plantear y analizar posibles soluciones al problema alimentario, a partir del uso de materias primas y técnicas novedosas para la transformación de los productos tradicionales de las distintas comunidades (particularmente pseudocereales, hongos, insectos y raíces y tubérculos autóctonos y/o locales). Otros hallazgos subrayan la necesidad de actualización en torno al desarrollo de nuevos productos y métodos para el procesamiento de alimentos orientados al mercado. Pero también revelan importantes déficit en la oferta de alimentos sanos y nutritivos, en un entorno caracterizado por la creciente preocupación por los efectos del cambio climático; por la ingente cantidad de recursos invertidos y de desperdicios a lo largo de las cadenas agroalimentarias, que acentúan el problema anterior; por la sobrepoblación y las brechas de desigualdad socioeconómica, que limitan el acceso de una parte de la población a los alimentos; el uso de los recursos y saberes de territorios específicos como bases para alcanzar el desarrollo local; y la tendencia creciente de los consumidores en la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales en el acto de consumo, más allá del acto biológico de ingesta de energía y de nutrientes.

Food patterns have charted the routes for humanity’s development, especially when challenges arise that threaten their survival. That’s why the gastronomic sector faces the need to propose new alternatives, which obtain favorable results for the entire population throughout the set of activities and functions related to the intake of food and its preparations. Based on other alternate sources, this study carries out a literature review as an approximation to the current needs of food products, with an emphasis on their effects on the well-being of consumers. In addition, it seeks to propose and analyze possible solutions to the food problem, based on the use of raw materials and novel techniques for the transformation of the traditional products of different communities (particularly pseudo-cereals, fungi, insects and autochthonous and / or local roots and tubers).Other findings show us the need to update the development of new products and methods for market-oriented food processing.But they also reveal significant deficits in the supply of healthy and nutritious food, in an environment characterized by growing concern about the effects of climate change; due to the huge amount of invested resources and waste along the agri-food chains, which accentuate the previous problem; by overpopulation and socioeconomic inequality gaps, which limit the access of a part of the population to food; the use of the resources and knowledge of specific territories as bases to achieve local development; and the growing trend of consumers in search of new sensory experiences in the act of consumption, beyond the biological act of energy and nutrient intake.

Les habitudes alimentaires ont tracé les voies du développement de l'humanité, en particulier lorsque des défis surgissent qui menacent leur survie. C'est pourquoi le secteur gastronomique est confronté à la nécessité de proposer de nouvelles alternatives, qui permettent d'obtenir des résultats favorables pour l'ensemble de la population tout au long de l'ensemble des activités et des fonctions liées à la consommation d'aliments et de ses préparations. Sur la base de sources secondaires, cette étude réalise une revue de la littérature afin de saisir des besoins actuels des produits alimentaires, en mettant l'accent sur leurs effets sur le bien-être des consommateurs. En outre, il cherche à proposer et analyser des solutions possibles au problème alimentaire, basées sur l'utilisation de matières premières et de nouvelles techniques pour la transformation des produits traditionnels des différentes communautés (en particulier les pseudo-céréales, les champignons, les insectes et les racines et tubercules autochtones et / ou locaux). Certains résultats soulignent la nécessité d'une mise à jour autour du développement de nouveaux produits et de méthodes pour la transformation des aliments guidées par le marché. Mais ces résultats révèlent également des déficits importants dans l'approvisionnement en aliments sains et nutritifs, dans un environnement caractérisé par une préoccupation croissante face aux effets du changement climatique; en raison de l'énorme quantité de ressources investies et du gaspillage le long des chaînes agroalimentaires, qui accentuent le problème précédent. À cela, s'ajoutent la surpopulation et les inégalités socio-économiques qui limitent l'accès d'une partie de la population à l'alimentation. De plus, il existe le défi de l'utilisation des ressources et des connaissances de territoires spécifiques comme bases pour réaliser le développement local ainsi que la tendance croissante des consommateurs à la recherche de nouvelles expériences sensorielles dans l'acte de consommation, au-delà de l'acte biologique de l'apport énergétique et nutritif.

Os padrões alimentares traçaram as rotas para o desenvolvimento da humanidade, especialmente quando surgiram desafios que colocavam em perigo a própria sobrevivência. É por isso que o setor gastronômico enfrenta a necessidade de propor novas alternativas que assegurem a obtenção de resultados que favoreçam a toda a população ao longo do conjunto de atividades que integram desde a ingestão de alimentos e do seu preparo. A partir do uso de fontes secundárias, o presente estudo realiza uma revisão de literatura como aproximação às necessidades presentes no âmbito alimentar, com ênfase voltadas aos efeitos que produz ao bem-estar dos consumidores. Além disso, busca propor e analisar soluções possíveis para o problema alimentar a partir do uso de matérias-primas e técnicas inovadoras para a transformação de produtos tradicionais das distintas comunidades (particularmente pseudocereais, fungos, insetos, raízes, tubérculos autóctones e/ou locais). Outras descobertas sublinham a necessidade de atualização em torno ao desenvolvimento de novos produtos e métodos para o processamento de alimentos orientados ao mercado. Outrossim, emergem importantes déficits na oferta de alimentos sãos e nutritivos dentro de um entorno caracterizado pela crescente preocupação acerca dos efeitos das mudanças climáticas, pela ingente quantidade de recursos investidos e pelos desperdícios ao longo das cadeias agroalimentarias. Ademais, consta ainda o incremento populacional e as brechas de desigualdade socioeconômica que limitam o acesso aos alimentos por uma parte substancial da população. O artigo evidencia o uso de recursos e saberes de territórios específicos como base para alcançar o desenvolvimento local, bem como a tendência crescente dos consumidores no sentido da busca de novas experiências sensoriais no ato de consumo, mais além do ato biológico em si, de ingestão de energia e de nutrientes.